La proteína de soya puede ayudar a hacer carne de res cultivada en laboratorio con la textura de la carne


Por Clare Wilson

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La proteína de soya puede hacer que la carne de res artificial hecha de células de vaca cultivadas en laboratorio se sienta como carne

Westend61 / Getty Images

La "carne" cultivada en laboratorio se produce cultivando células musculares de vaca en un andamio de proteína de soja esponjoso.

Los prototipos de esta carne cultivada han pasado las primeras pruebas de sabor, explica el desarrollador Shulamit Levenberg en Aleph Farms en Ashdod, Israel.

La idea detrás de la carne cultivada es que podría ser tan sabrosa como la carne real sin tener que matar animales. También puede ser mejor para el medio ambiente, aunque no está claro.

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El desarrollo de la carne cultivada ha despegado en los últimos años, alrededor de cincuenta empresas ahora están tratando de perfeccionar una receta. Algunos han alcanzado la etapa de crear prototipos de muestras para probar, pero aún no hay nada disponible en tiendas o restaurantes.

Además del alto costo de cultivar tejido biológico en un plato, un problema es que la carne no se compone solo de células musculares. En la carne animal, estas células se encuentran en un andamio de soporte de proteína extracelular, que debe ser imitado para dar al producto una textura similar a la carne de res real. "Desea recrear el tejido tal como está en los animales", dice Elliot Swartz en el Good Food Institute en Washington DC.

Actualmente, la carne cultivada utiliza andamios que a menudo se derivan de la gelatina de res, una proteína de colágeno obtenida al hervir los cadáveres de los mataderos. Este es un problema si los vegetarianos son su mercado objetivo.

Ahora, Aleph Farms puede haber encontrado una alternativa: proteína de soya texturizada, que es un subproducto de la fabricación de aceite de soya y ya se usa en muchos sustitutos de la carne vegetariana.

El equipo cultivó células de vasos sanguíneos y músculos de vaca en un andamio de proteína de soja esponjoso, y luego cocinó o frió pequeños trozos de carne falsa. Tres voluntarios que probaron la carne cultivada dijeron que reproducía "la sensación y textura de un bocado de carne", dijeron los investigadores.

Referencia del diario: Comida natural, DOI: 10.1038 / s43016-020-0046-5

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